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唐代制茶工艺及洞庭山碧螺春炒制工艺
【现代食品网】 时间:2019-01-21 来源:紫砂之家 【收藏本页
  中国是茶的起源地,更是制茶历史的发源地。中国茶文化博大精深,那唐代制茶有啥特点,在洞庭山碧螺春又是如何炒制的呢? 

  中国唐代的茶叶制作以蒸清团茶为主。在唐朝前期,饮茶如同喝菜汤,茶叶制作方法比较粗糙。唐代皮日休《茶中杂咏》:“称茗饮者,必浑而烹之,与夫瀹蔬而啜者无异也。” 

  中唐以后,饮茶的文人们对茶相对来说比较讲究起来,对制茶方法要求要更加的精致、精细。唐代茶圣陆羽在《查经-三之造》中明确描述出:“晴采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之茶之干矣。”就是先将采摘下来的新鲜茶叶放在甑釜中蒸,蒸好以后拿出来用杵臼捣碎,然后将捣碎的茶叶拍制成茶饼,最后将拍制好的团饼茶穿起来焙干、封存。 

  当时,在拍制茶叶时有一定的规承:规是铁制成的一种制茶器具,有的是方的,也有的是圆形的;承,又叫做称台或砧,通常承是用石头做成,规和承一起才能完成拍制茶叶的全过程,这也是制作团茶的必然方法。 

  《查经-六之饮》中记载:“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者。”在这些所有种类的茶叶中,以团饼茶为主。不过,在少数地方,也有散茶和末茶。散茶就是只是蒸制茶叶,但是不将茶叶捣碎;末茶就是蒸制茶叶后将茶叶捣碎,但是不将捣碎的茶叶拍制成茶饼。另外,在个别地方还有炒青茶。唐代大诗人刘禹锡的《西山兰若试茶歌》中记载:“宛然为客振衣起,自傍芳丛摘鹰觜。斯须炒成满室香,便酌砌下金沙水。” 

  碧螺春的前身青云坞的小叶茶,其炒茶历史就是始于唐代的。那如何炒制碧螺春的呢? 

  洞庭碧螺春炒制方法: 

  螺春炒制的特点是:手不离茶,茶不离锅,揉中带炒,炒中有揉,炒揉结合,连续操作,起锅即成。主要工序为:杀青、揉捻、搓团显毫、烘干。

  杀青 

  在平锅内或斜锅内进行,当锅温190~200°C时,投叶500克左右,以抖为主,双手翻炒,做到捞净、抖散、杀匀、杀透、无红梗无红叶、无烟焦叶,历时3~5分钟。 

  锅温70~75°C,采用抖、炒、揉三种手法交替进行,边抖,边炒,边揉,随着茶叶水分的减少,条索逐渐形成。炒时手握茶叶松紧应适度。太松不利紧条,太紧茶叶溢出,易在锅面上结“锅巴”,产生烟焦味,使茶叶色泽发黑,茶条断碎,茸毛脆落。当茶叶干度达六、七成干,时间约10分钟左右,继续降低锅温转入搓团显毫过程。历时12~15分钟左右。 

  搓团显毫 

  是形成形状卷曲似螺、茸毫满披的关键过程。锅温50~60°C,边炒边用双手用力地将全部茶叶揉搓成数个小团,不时抖散,反复多次,搓至条形卷曲,茸毫显露,达八成干左右时,进入烘干过程。历时13~15分钟。 

  烘干 

  采用轻揉、轻炒手法,达到固定形状,继续显毫,蒸发水分的目的。当九成干左右时,起锅将茶叶摊放在桑皮纸上,连纸放在锅上文火烘至足干。锅温约30~40°C,足干叶含水量7%左右,历时6~8分钟。全程约为40分钟左右。 

  洞庭山碧螺春正是在这样复杂的炒制工艺中产生的,一斤碧螺春一般在至少3锅,一锅的重量大约在3两多,细工出慢活的洞庭碧螺春,由于人工成本很高,这也正是洞庭山碧螺春价格高的缘故。
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