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揭秘!一日三餐的习惯是怎么来的
【现代食品网】 时间:2020-07-03 来源:北京日报 【收藏本页
  张慧

  一天应该吃几顿饭?即使拿这个问题去问幼儿园的孩子,也能得到“一日三餐”的标准答案。早餐、中餐和晚餐,放之四海皆准,世界各国都不约而同据此遵循。

  然而,为什么不是两顿,或者四顿?这可不是一个无厘头的问题。在人类历史发展的长河中,随着生产、生活方式的变化,吃饭的节奏也在调整,最终才固定为一日三餐。

  1

  我国三餐的形成——

  从点心演变出的日中食

  回溯先秦时期,一天吃几顿饭,是依据身份而定的。

  周代“列鼎而食”的贵族,一日三餐已步入生活日常。按照《周礼·膳夫》的说法,周天子的“朝食”必须“杀牲”,以新鲜肉类入肴馔,剩余的中餐和晚餐则不再另杀新牲(王日一举,古代称一次杀牲陈设盛馔为“一举”);而如果是斋戒日,则一日三餐都要杀牲备餐(王齐(斋)日三举)。《战国策·齐策四》“管燕得罪齐王”章中,有“士三食不得餍,而君鹅鹜有余食”的说法,意思是说:“士人在您这儿一日三餐还吃不饱,您养的鹅、鸭,饲料却吃不完。”这也从一个侧面说明,战国时期寄宿在大夫家的普通士族(贵族中的最低等级)也是一日三餐的标准。

  贵族以外的平民阶层,通常情况下一天最多吃两餐,才能适应“日出而作,日落而息”的农耕劳作节奏。这两餐一般是早餐与晚餐——与两餐有关的文字记载最早来自殷商武丁时期的甲骨文卜辞:“甲寅大食雨,乙卯小食大启。”意思是甲寅日大食时分天开始下雨,次日乙卯日小食时分天才放晴。“大食”和“小食”来自殷商人一昼夜的八个时段,以日常活动规律为坐标,这八个时段依次为旦(或“明”)、大食、大采、中日、昃、小食、小采、夕。每段大约隔两个小时,其中“大食”是吃早饭的时间,大致在今天的7时至9时,“小食”即用晚餐的时候,时间一般在15时至17时。“大食”的功能是维持上午时段重体力劳作的热量,热量必须足够撑到繁忙的午间;而晚餐后日头西落很快要去歇息,少吃有助于消化,所以又叫“小食”。

  到了春秋战国时期,八时段又裂变为“十二时辰”,按《左传·昭公五年》杜预注所记,十二时辰分别为:平旦、食时、隅中、日中、日昳、晡时、日入、黄昏、人定、夜半、鸡鸣、日出。其中早餐仍然占据着重要地位,被称作“食时”,“晡时”则指晚餐时候,可见一天中依旧只有两餐。

  中国人是什么时候开始普遍吃三餐的?汉唐时期,贵族阶层三餐的食俗逐渐流行于民间,早餐与晚餐之间又多出午餐来。“一日之中三时食,朝、夕、日中食”,这个“日中食”指的就是午餐。至今江浙一带仍有把午饭叫做“昼饭”的习俗,这种语言传统自有其“汉唐遗风”——“昼饭”来自《说文解字》里的“昼食”,《说文解字约注》里解释得很清晰:“许(慎)云昼食,谓中午之食也。昼字从昼省,从日,言一日之中,以此为界也。今湖湘间犹谓上午为上昼,下午为下昼,则昼食为午时食明矣。”

  三餐的出现并不意味着两餐的退出,从汉唐时起直到清末,两餐都一直与三餐制齐头并进,具体采用哪种餐时,依据社会阶层、各地经济发展、地理与日照时长而有所不同。《清稗类钞·饮食类》记载:“我国人日食之次数,南方普通日三次,北方普通日二次。”清代满族从北方游牧民族而来,入驻中原以后依然沿袭着一日两餐的传统。同样在《清稗类钞·饮食类》一篇名为“圣祖一日二餐”的记录中,康熙皇帝在奏疏里批注了对江南人一日三餐的看法:“尔汉人一日三餐,夜又饮酒。朕日两餐。当年出师塞外,日食一餐。”清代人称正餐为“膳”,早膳时间一般在卯时二刻(6:30),晚膳时间在午时二刻(12:30),但不要以为一天只吃两顿的清代皇帝会因此“劳筋骨,饿体肤”——按照《膳底档》的记载,清代皇宫的用膳时间弹性很大,御膳房依照传膳需要随时机动,并且在两顿正餐之间还穿插有随叫随到、多达五次以上的点心。

  普通百姓也会有正餐以外的点心小食,在早、晚两餐的餐时制度里,体力劳动的消耗需要补充能量,通常以“点心”的形式在中午进行补充。时间久了,中午的那一顿点心就逐渐演化成了午餐。直到今天,上海地区崇明方言里还有把午饭叫做“点心”的习惯,“吃午饭”也是“吃点心”。受中华饮食文化影响颇深的日本,传统上只吃两餐,到了江户时代从体力劳工早晚两餐的点心里逐渐演变出午餐,日语也将这最晚出现的正餐称为“中食”。

  由此可见,我国三餐制从先秦贵族生活中出现,在汉唐时逐渐普及,但两餐制也长期存在,两餐的进食时间分别在早、晚时分,日中的那顿点心逐渐演化成了午餐。

  2

  欧洲三餐的形成——

  缺失的早餐慢慢出现

  欧洲地区的情形与我国类似,最初也曾是两餐。不同之处在于——他们最初缺少的是早餐。

  无论东西方,晚餐由来已久从未缺席。只不过与殷商人把晚餐叫做“小食”,为保证消化、少吃以尽早入眠相比,西方一直把晚餐看作一天中最重要的一餐。理想的晚餐要以新鲜食材烹饪,最好能剩下些材料当作第二天的早餐——或者说不能称作为正餐的小食。同样,和殷商人把早餐认作“大食”不同,欧洲早餐的重要性并非传统。西方的一日两餐通常指午餐和晚餐,因为早餐的面貌模糊不清,西方三餐的形成史也可以看作是早餐的崛起史。

  埃及法老早上醒来入口的第一样东西被称作“ja.w-r'”,即一块蘸有葡萄酒的面包。“ja.w-r'”的意思是“清洗口腔”,属于一早速战速决的地中海式早餐。在地中海或欧陆生活的人,一天只吃一到两顿正餐。《古代医学》的作者被推测是希波克拉底,在作者眼里,一天最多两餐,即午餐和晚餐,午餐无关紧要,甚至不吃比吃要好,而早餐在书里则彻底消失了——希腊人称每天最后一餐为deipnon,这也是最重大的一餐。而这之前的一餐叫做ariston,很多时候被翻译成午餐。即使是实行一日三餐的社会,如物质生活相对丰富的罗马,每餐的重要性也按照时间顺序依次递增:晚餐被称为“切纳”(Cena),是结束一天工作后最重要的一餐,进餐时间夏令时大约从三点以后开始,冬季提前一小时;如果邀请亲朋好友欢聚,一餐的时间会延续好几个小时。相比之下,午餐则在工作间隙匆匆解决,而早餐更是可有可无。

  如果去问中世纪的欧洲人早上第一餐意味着什么,得到的回答都会是:“终止禁食”。从古罗马时候起,早餐ientaculum就是终止禁食的意思(拉丁文的形容词ieiunus指禁食)。英语早餐“breakfast”一词来自“break the fast”,意思就是打破宗教的斋戒,指一夜未进食后,以早餐打破这种状态。清早通常不吃,如果要吃的话通常也只拿前一晚的隔夜菜充饥——从清晨到午间一两点前,绝不会发生正餐。

  从法语中可以看出两餐扩展为三餐的经过。法语原本管一天中的第一餐叫déjeuner(词义上相当于英语的breakfast,都是“打破斋戒”之意),但因为这一餐的发生时间,在法语里被译作“午餐”,为表示之后诞生的较早一餐,法国人另造petit déjeuner一词表示“早餐”;在保留古老语义较多的魁北克法语中,déjeuner至今仍有“早餐”的意思。

  早餐在三餐中重要性的崛起,更像是一场商业营销。19世纪晚期,美国教会信徒詹姆斯·凯勒·杰克逊发明了早餐麦片,约翰·哈维·凯洛格则创立了“凯洛格”这一麦片品牌。到了20世纪四五十年代,美国食品公司为了销售麦片,开始在收音机里一遍遍重复:“营养学家认为早餐是一天中最重要的一餐”;同时在超市散发宣传单,向人们兜售想要健康就必须得吃早饭,而最健康的早饭莫过于他们的速食麦片的言论(事实并非如此)。战后女性就业率大幅增加,上班族妈妈需要在通勤的早上解放厨房生产力,这也在一定程度上促进了早餐麦片的消费。经过美国麦片风潮,早餐麦片已经成为一代美国人的回忆,同味觉一起被固定的,还有商家反复宣扬、如今耳熟能详的“早餐是一天中最重要的一餐”的印象。

  3

  一日三餐的用餐时间——

  由时钟敲定

  婴儿一天吃七八餐,成人以后固定三餐。一日三餐的固定用餐时段看起来再平淡不过,但真正在全球各国得以确立也不过是最近几百年的事情。直到今天,亚马逊森林深处的阿瓦族也保持着原始社会随时进餐的习惯:在他们使用弓箭狩猎、采集野生蜂蜜和果实的过程中,随手摘下的浆果,路遇的水源,都是停下来进行一餐的理由。农业社会的一日三餐或者两餐时间基本遵循日出而作日落而息的日照规则,所以地理位置上越往北,第一顿正餐的用餐时间越晚。

  五花八门的进食时间在进入工业革命以后被强势统一。不过吹响改革序章的时间还要更早些,可以追溯到13世纪机械式座钟的发明。1283年,英格兰的修道院里出现了人类历史上第一座以砝码带动的机械钟;13世纪起,意大利北部的教会僧侣开始建立钟塔(或称钟楼)——随自然时钟运转的农业时代人类作息,在钟表出现以后开始逐渐有了共同的机械标准尺度。

  欧洲人在十四世纪发明了机械式座钟,1657年发明了螺旋弹簧钟,后者敲开了个人携带式钟表流行时代的大门。到了十八世纪,拥有一座象征当时最先进科技的座钟,生活必需品的意义远大于财富象征,人与人之间必须保持时间上的同步,想要融入社会群体,就得知道现在几点。

  之后几百年,封建领地逐渐解体,人群开始向城镇聚集,钟开始嵌于工厂、市政厅、学校的建筑墙上。以工序串联的工厂流水线,必须准时开门服务的政府机构,遵循上课时间表的学习生活……什么时候吃饭,不再依照个人身份喜好或者各地古老的饮食习惯,也不再依据田间劳作的日照规律;而是必须符合工厂、学校、办公室、商业中心等社会化组织的运行时间表。社会组织的运行要求人们的有效工作时间尽可能保持一致,工作时段与用餐时间被严格地切分出来。如果说整齐划一的工作交易时间才能促进商业对接,提升生产力,那么一个人想要融入社会,就必须得跟上社会生产时钟的节奏——换句话说,现代人的社会化得从规整的一日三餐开始。

  1884年,华盛顿会议选定了通过格林尼治天文台的经线为全球的统一本初子午线,全球统一的标准时间——格林尼治标准时间由此诞生。至此,一日三餐的轮廓终于在世界范围内清晰起来,并随着工业革命和十九世纪以来城市化的漫长过程逐步在全球各地得以确立。

  早餐盘点

  商业推手影响美式早餐

  晨间时间有限,早餐是需要被快速解决的一餐,要求食材立等可取或几分钟就能烹饪完毕,因此早餐往往最能体现城市本地的饮食风貌,如武汉过早的热干面,南京巷子口的小馄饨,老北京的豆汁和油条,上海人捧在手里的粢饭团,郑州人最爱的胡辣汤。

  但另一方面,早餐又最能看出全球商业的渗透影响力。西式早餐里除了面包或麦片,少不了茶、咖啡、可可这三大刺激性饮料,而这三者进入普通欧洲人的早餐,得追溯到大航海时代以后。美式早餐像是英式与欧陆早餐的结合,更像是商业推手的一种饮食塑造。最开始的美国人吃得跟欧洲人没什么两样,也是面包、鸡蛋以及隔夜肉,不过在1773年波士顿倾茶事件之后,越来越多美国人的早餐饮料选择了咖啡而不是来自英国的茶叶。类似这样的商业浪潮影响早餐的例子还有很多。譬如1914年,美国本土的柑橘产量过剩、严重滞销,政府于是宣扬早上喝一杯橙汁对于民众健康的积极作用。之后1918年的大流感期间,曾有橙汁维生素能抵御病毒的传言,早餐里橙汁的角色也就此固定下来。

  流行时尚

  新型的餐时早午餐

  近几年有一种新型的餐厅形式开始流行于国内城市,店铺的打造类似于咖啡厅,也兼具咖啡厅的社交和放松功能,提供的食物却包含饮品之外的西式简餐——这一餐又叫早午餐,英文名称为“brunch”。

  “brunch”是一个合成词,其中代表早餐的“br”,源自早餐的英文breakfast,代表午餐的“unch”,来源于午餐的英文lunch。和中文的“昼饭”一样,英语的“午餐”也经历了从“点心”到“日中一餐”的变化。最早有午餐意义的词语指向“luncheon”,意思是能够快速解决、补充体力的“面包或奶酪”,多用于两餐之间的加餐,这种用法一直延续到十七世纪中后期。“lunch”作为一天时间中正式一餐的用法(mid-day repast),直到1786年后才开始出现。

  欧洲国家周日上午举行教会礼拜日,大家习惯上完教堂以后再吃早餐,早餐开始的时间较晚,由此逐渐演变成了“brunch”这种新的餐时。基于早午餐在英美国家尤其繁忙都市里迅速风行,1896年版的《牛津英文辞典》首次收录这一词语,指连续工作日或是周六夜狂欢后,隔天很晚起床,连中饭一起吃的那一餐。今天的“brunch”餐厅用餐时候不只局限于周末,如果想在三餐时段之外进餐,和朋友边吃边聊的话,“brunch”餐厅是一个不错的选择。
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